Mit diesen 5 Tricks Lebensmittel länger haltbar machen

Frische Lebensmittel durch Einmachen, Dörren oder Fermentieren vor dem schnellen Verderben zu schützen ist nicht nur umweltbewusst, sondern ermöglicht es regelrecht saisonal Gemüse und Früchte zu überwintern. Ausserdem spart es Geld und macht Spass. Je nach Lebensmittel und Vorlieben eignen sich dafür verschiedene Methoden: Während sich beispielsweise Trauben und Tomaten nicht für die Tiefkühltruhe eignen, so kann man diese durchs Dörren in leckere Köstlichkeiten verwandeln. Wir zeigen euch unsere 5 Lieblingstricks.

Es gibt zahlreiche Tricks, um frische Lebensmittel durch Kälte, Hitze, Salz, Säure oder Süsse länger haltbar zu machen. Die schiere Anzahl an Möglichkeiten kann anfangs etwas überfordernd sein: Soll man nun Einfrieren, Einkochen, Einlegen oder doch Trocknen? Und was ist eigentlich genau Fermentieren? Ausserdem gehen bei einigen der Konservierungsmethoden Vitamine und Mineralstoffe verloren, beispielweise durch starkes Erhitzen. Deshalb stellen wir hier Schritt für Schritt unsere 5 Lieblingstricks vor, welche die Lebensmittel länger haltbar machen und bei denen die Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Vorweg ein paar allgemeine Tipps, die für alle fünf Methoden gelten:

• Nur einwandfreie Lebensmittel ohne Druckstellen oder Verfärbungen nutzen
• Lebensmittel immer zuvor sorgfältig waschen und falls notwendig schneiden und angeschlagene Stellen entfernen
• Bio-Lebensmittel nutzen, damit keine Pestizide konserviert werden
• Glasbehälter immer heiss aufkochen und sterilisieren

1. Einfrieren

Einfrieren ist eine der einfachsten und sichersten Methoden um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Temperaturen von -18°C töten die hartnäckigen Bakterien zwar nicht ab, verlangsamen jedoch deren Ausbreitung. Ausserdem bleiben beim Einfrieren viele Nährstoffe und der Geschmack gut erhalten.

Generell gilt: Je wasserhaltiger die Lebensmittel, desto ungeeigneter fürs Einfrieren. Während sich also beispielsweise festes Gemüse wie Brokkoli oder Karotten, aber auch Kräuter, Beeren, viele Früchte, Fleisch, Fisch und sogar Brot hervorragend zum Einfrieren eignen, sollte man das bei Tomaten, Gurken, Weintrauben und Wassermelonen besser sein lassen. Denn sie werden nach dem Auftauen weich und matschig. Es gibt jedoch auch Ausnahmen: Rohe Kartoffeln zum Beispiel schmecken nach dem Auftauen süsslich und haben eine merkwürdige Konsistenz – nicht besonders empfehlenswert. Aber dafür lassen sich Kartoffeln auch ohne Einfrieren in einem dunklen Ort problemlos für eine längere Zeit lagern.

Festes Gemüse wie Brokkoli und Karrotten sollte man am Besten vor dem Einfrieren blanchieren um Vitamine, Mineralstoffe und den Geschmack zu erhalten. Ausserdem ist es ratsam, das Gemüse nicht zu salzen oder zu würzen, denn dies entzieht Wasser. Einige Gemüsearten kann man auch roh problemlos einfrieren, beispielsweise Zucchini und Pilze. Auch Kräuter lassen sich entweder als Ganzes oder zerkleinert in Eiswürfelbehältern hervorragend in der Tiefkühltruhe aufbewahren. Übrigens können auch Bananen eingefroren werden – am Besten ohne Schale und nur in reifem Zustand. Bananen, sowie viele Früchte und Beeren können dann direkt aus dem Gefrierfach für den Kuchenbeleg oder einen leckeren Smoothie verwendet werden.

Das gilt es beim Einfrieren zu beachten: Wenn Sauerstoff an die Lebensmittel gelangt, kann es zu einem sogenannten Gefrierbrand kommen. Dieser zeigt sich durch die Bildung von Eiskristallen und ausgetrockneten Stellen auf dem gefrorenen Lebensmittel, worunter die Qualität und der Geschmack leiden. Fleisch wird dadurch ausserdem zäh. Deshalb unbedingt darauf achten, dass die Lebensmittel luftdicht verpackt werden. Dafür muss nicht unbedingt Plastik her, auch Glasbehälter sind möglich – dann jedoch beachten, dass Wasser sich beim Einfrieren ausdehnt und genügend Raum dafür lassen.

2. Einlegen

Wenn man an Eingelegtes denkt, dann kommen vielen wahrscheinlich als Erstes Essiggurken in den Sinn. Es lässt sich jedoch fast jedes Gemüse und viele Früchte einlegen, und es muss nicht unbedingt in Essig sein. Man denke beispielsweise an Antipasti-Gemüse wie Aubergine, Artischoke, Pilze, Tomaten oder Schafskäse in Ölivenöl, oder süsssauer eingelegte Äpfel, Birnen oder Pflaumen. Durch die Beigabe von frischen Kräutern oder Gewürzen kann man ausserdem je nach Belieben den Geschmack verfeinern.

So wird’s gemacht: Je nach Rezept kann das Obst und Gemüse roh oder gekocht eingelegt werden. Um rohes Gemüse einzulegen lohnt es sich, dieses zuvor mit Salz zu bestreuen – dies entzieht dem Gemüse das Wasser. Ansonsten das Gemüse in einer Essig- oder Salzbrühe aufkochen, dann abkühlen, in den Glasbehälter füllen und mit der Brühe übergiessen. Für ein Kilogramm Gemüse wird ungefähr ein halber Liter Essig und ein halber Liter Wasser benötigt. Damit sich möglichst keine Luftblasen bilden, abwechslungsweise das gewünschte Obst oder Gemüse und Flüssigkeit in einen sterilisierten Glasbehälter füllen, so dass die Lebensmittel komplett von der Flüssigkeit bedeckt sind. Besonders gut schmeckt auch eine Mischung von Olivenöl und Weinessig oder Kräuteressig. Kühl und dunkel aufbewahren, so ist das Eingelegte mehrere Monate lang haltbar.

3. Einkochen

Hier füllt man Obst oder Gemüse in Glasbehälter und erhitzt das geschlossene Gefäss dann in einem Wasserbad. Da sich beim Aufkochen die Luft im Glas ausdehnt und entweicht, bildet sich ein Vakuum, welches die Ausbreitung unserer unerwünschten Mikroorganismen verhindert. So kann man nach dem Aufkochen auch testen, ob die Konservierungsmethode funktioniert hat: Lässt sich der Deckel kaum anheben, so hat es mit dem Vakuum geklappt und die eingemachten Lebensmittel können mehrere Monate lang problemlos gelagert werden. Die schonendste Variante ist ein kurzes Aufkochen bei ungefähr 60 – 90°C, damit nicht alle Mineralstoffe und Vitamine vernichtet werden. Insebesondere Vitamin C und und Beta-Carotin-Gehalt leiden unter der Hitze. Der Kompromiss beim kurzen Aufkochen ist jedoch, dass die Lebensmittel dann nicht so lange haltbar sind, wie wenn man sie über etwas längere Zeit bei 100°C aufkocht. Einkochen kann man so ziemlich alle Obst- und Gemüsesorten, besonders beliebt sind mit Zucker eingekochte Früchte, Suppen oder Saucen (Achtung: funktiniert nicht, wenn sie mit Mehl oder Speisestärke gebunden sind) und Chutneys.

4. Trocknen oder Dörren

Das Trocknen oder Dörren von Lebensmitteln macht diese nicht nur länger haltbar, sondern veredelt auch den Geschmack und erhöht den Kalorienwert pro Gramm Gewicht. Während sich wasserhaltige Lebensmittel nicht besonders fürs Einfrieren eignen, so können diese dafür prima getrocknet oder gedörrt werden. Durch die gezielte Dehydrierung wird nämlich den Bakterien und Pilzen ein wichtiger Grundstein zum Überleben entzogen – Wasser. So kann man beispielsweise aus schrumpligen Äpfeln saftige Apfelringe machen, und auch getrockenete Tomaten sind ein Genuss für Saucen, Pesto oder einfach als Snack. Als Snack eigenen sich auch gedörrte Birnen, Aprikosen, Feigen oder Bananen sowie leckere Gemüsechips aus Süsskartoffeln, Karotten oder Zucchini.

So geht’s: Beim Trocknen werden die Lebensmittel durch Auslegen oder Aufhängen ohne zusätzliche Wärmezufuhr getrocknet. Dies klappt beispielweise besonders gut bei Kräutern, die leicht an der Luft getrocknet werden können. Beim Dörren hingegen ist eine zusätzliche Hitzezufuhr notwendig, damit wasserhaltigere Lebensmittel wie Tomaten oder Trauben nicht verschimmeln. Dafür am einfachsten das gewünschte Obst oder Gemüse im Backofen zwischen 35 – 70°C langsam und schonend dörren. Wen das Dörr-Fieber gepackt hat, kann sich auch ein professionelles Dörrgerät kaufen.

5. Fermentieren

Anders als beim Einfrieren, Trocknen und Dörren geht es beim Fermentieren nicht darum Bakterien abzutöten oder deren Ausbreitung zu erschweren – im Gegenteil: Durch den Gärungsprozess beim Fermentieren entstehen Milchsäurebakterien, die eine gesunde Darmflora fördern und das Immunsystem stärken. Am bekanntesten ist wohl das Sauerkraut, aber es können fast alle Gemüsearten fermentiert werden – von Fenchel, Zwiebel, Bohnen bis zu Tomaten und Gurken. Der Experimentierfreudigkeit sind hier keine Grenzen gesetzt, und Gemüse zu fermentieren kann beinahe süchtig machen, da man dabei völlig neue Geschmackswelten entdeckt.

So geht’s: Das gewünschte Gemüse zuerst gründlich waschen, klein schneiden und in einer Schüssel fest zusammendrücken. Dann das gepresste Gemüse mitsamt Saft in ein geeignetes Gefäss geben und mit Wasser auffüllen bis das Gemüse bedeckt ist. Nun kommt eine wichtige weitere Zutat: Salz. Am Besten eignet sich qualititatives, unbehandeltes Salz, das eine Vielzahl von Mineralien enthält. Je nach Gemüseart wird mehr oder weniger Salz verwendet, die Faustregel ist ungefähr ein Esslöffel pro Kilogramm Gemüse bzw. Liter Wasser. Damit das Gemüse nicht auftreiben kann, wird empfohlen dieses mit einem Fermentiergewicht zu beschweren. Jetzt heisst es: Deckel drauf und warten. Die Fermentation dauert je nach Gemüseart und gewünschtem Grad der Vergärung wenige Tage bis zu mehreren Wochen.