Das fertige Pilzpuder | © Cécile Villiger
Das fertige Pilzpuder | © Cécile Villiger

Pilzpuder selber herstellen – natürliches Umami

  • Cécile Villiger

Auch im Spätherbst kann es lohnend sein, sich auf die Pilzpirsch zu wagen. In getrockneter und pulverisierter Form kann man sich auch ausser-saisonal am gebündelten Pilzaroma erfreuen.

Ein Spaziergang im Herbst verspricht nicht nur ein Farbenspiel des Laubes, sondern oft auch Einblicke in die faszinierende Pilzwelt im Unterholz. Nach längeren Trockenheit lassen die Regentagen noch diverse Pilze spriessen. Auch im Spätherbst findet man noch Einiges und auch sie leuchten in einer bunten Farbenpracht.

Der Grünspan-Täuschling | © Cécile Villiger
Der Grünspan-Täuschling | © Cécile Villiger
Blutmilchpilze leuchten auf dem dunkelgrünen Moos. | © Cécile Villiger
Blutmilchpilze leuchten auf dem dunkelgrünen Moos. | © Cécile Villiger
Ein prächtiger Fliegenpilz | © Cécile Villiger
Ein prächtiger Fliegenpilz | © Cécile Villiger
Ein Maronenröhrling | © Cécile VIlliger
Ein Maronenröhrling – braun wie Marroni | © Cécile VIlliger

Ein willkommene Ergänzung zum Spaziergang gibts, wenn man die gefundenen Pilze auch verspeisen kann. Es lohnt, wenn man kein Pilzkenner ist, die Pilze getrennt zu sammeln und anschliessen den Fund bei einer Fachstelle überprüfen zu lassen.

Im fortgeschrittenen Herbst sind häufig Maronenröhrlinge und Totentrompeten anzutreffen, aber je nach Jahr kann man aber auch Eierschwämme oder Steinpilze finden.

Pilzfund aus Maronenröhrlinge, Eierschwämme, Schopftintlingen und einem Steinpilz. | © Cécile Villiger

Der Maronenröhrling gilt zwar als ein ausgezeichneter Speisepilz, durchs Kochen wird er aber schmierig-schleimig. Um dies zu vermeiden, trotzdem aber sein Aroma geniessen zu können und es noch zu intensivieren, ist das Trocknen eine gängige Alternative. Ausserdem kann man die getrockneten Pilze über die Saison hinaus verwenden.

Das gebündelte Aroma lässt sich nochmals steigern indem man die getrockneten Pilze mahlt. In der getrockneten und pulverisierten Form treffen die winzigen Pilzteile auf die gesamte Oberfläche der Zunge und somit auf die gesamte Bandbreite der Geschmacksrezeptoren was eine regelrechte Geschmacksexplosion verspricht. Dabei stimulieren die Pilzteile die Glutamat-Rezeptoren welche den fünften Geschmack, Umami verursachen (siehe Box unten). Ausserdem ist das Pilzpuder leichter verdaulich als ganze Pilze und lässt sich als Würze verwenden.

Für das Pilzpuder sortiert man zuerst alle Wurm-stichigen Pilze aus. Die gelblichen Röhren des Maronenröhrling blauen auf Druck und werden oft weich mit fortgeschrittenem Alter. Dieses lassen sich leicht entfernen. In Scheiben geschnitten kann man sie im Dörrex oder auch im Ofen bei niedriger Stufe (40-50 °C) trocknen. Am Besten man klemmt eine Holzkelle in die Ofentüre, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann.

Die getrockneten Pilze (hier Maronenröhrlinge, Stiele der Schopftintlinge und ein Steinpilz) lassen sich nun mit verschiedenen Mahlwerken zu Puder verarbeiten. Zum Beispiel mit einer Kornmühle oder einer Kaffeemühle. Hier wurde eine Moulinex Multitrio verwendet. Zum Mahlen müssen die Pilze wirklich raschel-trocken sein. Anschliessend kann man das Pulver in Gläser verschliessen und anschreiben.

Das fertige Pilzpuder | © Cécile Villiger
Das fertige Pilzpuder | © Cécile Villiger

Das Aroma des Pilzpuders entfaltet sich am besten, wenn man es einem Fett beigibt. Zum Beispiel kann man es in zerlassenen Butter einstreuen und ein Risotto daraus kochen oder auch für Pilzsaucen verwenden. Dabei reichen fünf Gramm des Puders auf einem halben Liter Sauce.

Umami ist die fünfte Geschmacksrichtung, er beschreibt den Geschmack des Glutamats. Neben salzig, süss, bitter und sauer können Geschmacksrezeptoren auch einen herzhaften, kräftigen und fleischigen Geschmack unterscheiden. Dieser Umami-Geschmack findet sich vor allem in proteinreicher Nahrung wie Fleisch, Käse, Tomatenmark oder eben in Pilzen. In Fertiggerichten findet man oft künstlich beigefügte Glutamate, welche als Geschmacksverstärker wirken und auch den Umami-Geschmack hervorrufen.