Wenn die Früchte der Rosen zu leuchten beginnen, ist es Herbst und damit Zeit für die beste Konfitüre des Jahres. Wir haben zusammengetragen, was es beim Sammeln und Ernten zu beachten gibt und wie die Verarbeitung zu einer cremigen Konfitüre gelingt.
Gute Nachrichten für Freunde der Sonne: Diese lässt sich im Herbst mit all ihrer Kraft in ein Glas verpacken und für den Winter aufbewahren. Wie das gehen soll? Die Erklärung ist einfach: Wenn die Natur im Frühling vor Freude nur so mit frischer Blütenpracht strotzt, trägt sie erst in den Früchten des Herbstes die ganze Energie des Sommers. Die Früchte und damit die Sonnenenergie in Gläser einzumachen, ist also die Lösung. Hagebutten sind ein wunderbares Beispiel der geballten Ladung an Energie. Die auffälligen, leuchtend orangen und roten Früchte der Wildrosen erfreuen auf vielen Herbstspaziergängen das Auge. Dass in der Frucht noch mehr steckt als nur schöne Farbe, ist weniger bekannt. Beispielsweise haben die kleinen roten Knöpfe mehr Vitamin C als Zitronen.
Hagebutte in der Küche
Wer vom hohen Vitamin C Gehalt der Hagebutte profitieren möchte, sollte sie roh verarbeiten und geniessen, da Vitamin C hitzeempfindlich ist. Ein weiterer Inhaltsstoff der Hagebutte ist jedoch das hitzebeständige Lycopin. Dieser sekundäre Pflanzenstoff gehört zu den Carotinoiden und kommt beispielsweise auch in Tomaten vor. Nebst der Hitzebeständigkeit, gilt er als einer der wirkungsvollsten Antioxidantien und bindet im menschlichen Körper schädliche, freie Radikale. Damit hat die Hagebutte auch verarbeitet zu Mus, Konfitüre, Tee oder Likör eine positive Wirkung auf die Gesundheit.
Im eigenen Garten oder wilde Sorten Sammeln
Von Büschen und Hecken in Privatgärten anderer, sollte man die Finger lassen. Hat man das Glück einen eigenen Garten zu besitzen, wählt man Rosensorten am besten nach Form, Farbe und Geschmack der zu erwartenden Hagebutten aus. So können die Schätze im eigenen Garten geerntet werden. Da aber alle Hagebutten essbar sind und Wildrosen sehr verbreitet an vielen Wegrändern und in Wäldern zu finden sind, ist das Sammeln auch ohne Garten einfach. Zudem ist das Zusammentragen von unterschiedlichen Wildrosen auf Grund des Geschmacks zu empfehlen, da jede Sorte eine andere Intensität hat.
Richtig Ernten
Falls man Hagebutten in der Natur sammelt, sollte darauf geachtet werden, dass keine grossen Strassen in der Nähe sind und die Früchte erst ab einer bestimmten Höhe (wegen Hunden und grösseren Wildtieren) gepflückt werden. Hagebutten sind reif, wenn sie bereits etwas weich sind, sich leicht vom Stiel lösen lassen und noch nicht matschig oder vertrocknet sind. Am besten werden sie an einem sonnigen und trockenen Tag geerntet – dann ist ihr Vitamin C Gehalt am höchsten. Wie bei allen Wildfrüchten und -kräutern, sollte beim Sammeln auch darauf geachtet werden, dass für Wildtiere und Vögel etwas übrig bleibt. Dies gilt besonders vor der kalten Winterzeit, wenn viele Tiere auf den Vorrat angewiesen sind. Hagebutten bieten sich deshalb besonders zum Pflücken an, weil selten alle Früchte zur selben Zeit reif sind. So können an verschiedenen Büschen und Hecken jeweils die reifen Hagebutten geerntet und der Rest der Tierwelt überlassen werden.
Hagebuttenkonfitüre – eine meditative Arbeit
Keine andere Frucht ermöglichen es eine Konfitüre zu kochen, die eine so perfekte Balance zwischen Süss und leicht Sauer ist. Deshalb lohnt sich die Arbeit, die hinter der Hagebuttenkonfitüre steckt. Nachdem genügend Früchte geerntet wurden, geht es mit dünnen Handschuhen (wegen den leicht reizenden Härchen im Innern der Früchte) ans Entkernen. Die Arbeit kann durchaus meditativ sein, oder im Beisammensein mit Freunden oder Familie zu einem tollen Sonntag-Nachmittag Programm werden. Und hier kommt das Rezept, um aus den entkernten Früchten eine samtige Konfitüre herzustellen.
Zutaten:
Für ca. 5 Gläser
- 1,5 kg Hagebutten
- 750 g Gelierzucker
- Wasser nach Bedarf
- 2 Msp. Zimt
- Eine halbe Zitrone (nur den Saft)
Zubereitung:
- Die Hagebutten zuerst waschen, trocken tupfen und Stiel sowie Blütenansätze wegschneiden. Nun mit dünnen Handschuhen und einem Messer die Früchte halbieren, die Kernen auskratzen und nochmals gründlich waschen. Die Früchte in einen grossen Topf geben, mit Wasser bedecken und aufkochen. Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 1 Stunde weich kochen.
- Anschliessend Hagebutten portionenweise durch ein Sieb passieren und zurück in die Pfanne geben.
- Zimt, Zucker und Zitronensaft hinzugeben. Erneut zum kochen bringen und ca. 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort in die sterilisierten Gläser abfüllen.
Gut verschlossen und dunkel gelagert hält die Konfitüre über ein Jahr. Durch das Kochen verlieren die Hagebutten zwar ihren hohen Vitamin C Gehalt. Wichtige Farb-, Gerb- und Mineralstoffe bleiben jedoch erhalten.
Einem gesunden und köstlichen Winter steht also nichts mehr im Weg.
Wer sich die Entkern-Arbeit ersparen möchte findet fertig zubereiteten Buttenmost – wie das Hagebuttenmark in seiner Schweizer Heimat genannt wird – mit etwas Glück in einigen Reformhäusern.
