Wildkräuter schmecken lecker, enthalten viele wertvolle Stoffe und können fast überall geerntet werden. Gerade der Frühling, wenn alles spriesst und gedeiht, lädt zum Sammeln von Wildpflanzen ein. Wir stellen euch unsere zehn Wildkräuter-Favoriten des Frühlings vor.
Wenn sich das Lagergemüse vom Vorjahr zu Ende neigt, und die diesjährige Gemüseernte noch karg ausfällt, sind Wildkräuter wichtige Überbrückungshelfer. Das war zumindest vor einigen Jahren noch so, als man in den Supermärkten noch nicht das ganze Jahr über ein vollständiges Sortiment vorfand. Heutzutage werden Wildpflanzen nur noch selten als Nahrungs- und Heilpflanzen verwendet. Die gewerbliche und industrielle Versorgung hat das Wissen über essbare und heilkräftige Wildpflanzen grösstenteils verdrängt.
Dabei kommt es nicht nur der Natur zu Gute, wenn anstatt der Gurke aus Spanien einige Löwenzahnblätter im Salat landen, sondern auch der eigenen Gesundheit. Denn Wildkräuter sind eine wahre Vitamin- und Mineralienquelle, und wurden jahrtausendelang von unseren Vorfahren gesammelt und gegessen. Auch wir sollten sie wieder öfters in unseren Speiseplan einbauen, zum Beispiel in Form eines Wildkräutersalats (Siehe Artikel: Wald und Wiese als Salatbeet). Deshalb stellen wir euch unsere zehn liebsten Wildpflanzen für den Frühling vor. Doch bevor das grosse Sammeln beginnt, noch einige wichtige Hinweise.
Giftige Pflanzen
Einige der giftigsten Pflanzen weltweit wachsen in der Schweiz – einige davon sogar im Garten. Deshalb sollten nur diejenigen Pflanzen gepflückt werden, die man auch wirklich kennt. Kommt es doch einmal zu einer Vergiftung oder besteht auch nur der leiseste Verdacht darauf, sollte man sich umgehend an eine Ärztin/einen Arzt oder eine Klinik wenden. Die offizielle Informationsstelle der Schweiz zu Giften und Vergiftungen ist die Tox Info Suisse. Sie hat eine 24-Stunden Notfallnummer: 145.
Sammelethik
Gerade weil Wildkräuter oft üppig und in grosser Auswahl in der Natur frei verfügbar sind, wird vergessen, dass auch diese kostbare Produkte sind. Deshalb soll das Ernten mit viel Rücksicht und Respekt erfolgen, um die Natur zu schonen. Was in allen anderen Lebensbereichen gilt, ist auch beim Wildkräuter-Sammeln wichtig: Wir nehmen nur so viel, wie wir tatsächlich brauchen. Wildpflanzen werden dort geerntet, wo viele Pflanzen einer Art zusammenwachsen und gesund aussehen. Am besten sollten immer nur einige Blätter oder Blüten einer Pflanze gepflückt werden, damit sie wieder nachwachsen kann. So kann der Bestand auch für das nächste Jahr gesichert werden.
Das Sammeln von Wildpflanzen bei «Hundeklos», auf stark gedüngten Böden oder in der Nähe von mit Pestiziden bespritzten Feldern sollte vermieden werden. Und natürlich dürfen keine Pflanzen in einem Naturschutzgebiet gepflückt werden.
10 essbare Wildpflanzen für den Frühling
Löwenzahn (Taraxacum officinale)
Für viele Gärtner_innen ist der Löwenzahn ein unerwünschter Gast. Dabei ist seine Verwendung in der Küche vielseitig, und seine Heilwirkung als verdauungsfördernd und harntreibend hilfreich. Die Wiesen-Kuhblume, wie sie auch genannt wird, trifft man auf Wiesen, Äckern, Weiden, oder eben im eigenen Garten an.
Die jungen, frischen Blätter können von März bis Oktober geerntet werden und eignen sich besonders als Salatzugabe. Wenn man die Blätter, fein geschnitten, für eine Stunde in Salzwasser ziehen lässt, werden sie etwas milder. Verglichen mit einem Kopfsalat, ist der Löwenzahn um ein Vielfaches reicher an Vitaminen, Calcium, Magnesium, Eisen und Proteinen. Die Samen können zudem gesammelt werden und für Mikrogreens genutzt werden; auch in diesem Fall sind sie reich an Bitterstoffen und Nährstoffen und verleihen Salaten, Suppen oder Sandwiches eine würzige, leicht scharfe Note.
Die noch ungeöffneten Blüten sind wahre Delikatessen. Angebraten mit etwas Olivenöl, oder eingelegt als Kapern in Essig können sie als Beilage für allerei Gerichte dienen. Doch auch die geöffneten Blüten lassen sich verwenden. Die feinen Blütenspitzen können als Speisedekoration dienen, oder auf ein Brot gegeben werden. Eingelegt in Zuckerwasser kann ein wunderbar, reichhaltiger Honig hergestellt werden.
Auch die hohlen Blütenstiele sind essbar. Die geschnittenen Stängel kannst du roh wie Schnittlauch auf Butterbrot oder in Suppe streuen. Oder du entfernst die Blütenköpfe, wäschst die Stiele, schneidest sie in Stücke und garrst sie 5–10 Minuten in kochendem Salzwasser und schon hast du Löwenzahn-Spaghetti. Alternativ können sie in Öl oder Butter angebraten, mit einer Sauce serviert oder in Omelettes gegeben werden.
Und auch die Wurzel des Löwenzahns ist keineswegs Abfall. Ausgegraben, gründlich gereinigt und getrocknet, kann sie geröstet und gemahlen werden – daraus lässt sich ein wohlschmeckender, koffeinfreier Kaffeeersatz zubereiten. Dünn geschält und kleingeschnitten eignet sich die Wurzel zudem als Gemüsebeilage oder Suppenzutat; gedünstet oder gebraten erinnert ihr Geschmack an Schwarzwurzel oder Pastinake. Auch ein Tee lässt sich aus der Wurzel ziehen: Getrocknete und kleingeschnittene Löwenzahnwurzel mit kochendem Wasser übergiessen, zehn Minuten ziehen lassen. Der Tee wirkt entgiftend, leberanregend und verdauungsfördernd.
Bild: Löwenzahn (Taraxacum officinale) © Forest and Kim Starr [CC BY 2.0], via flickr
Gewöhnlicher Gundermann (Glechoma hederaceae)
Der Gundermann ist nicht jedermanns Sache. Die Pflanze, die auch als wilde Petersilie bekannt ist, hat einen herben, würzigen Geschmack. Im April sind die Blätter noch zart und frisch, im Verlauf des Sommers lagern sich jedoch immer mehr Bitterstoffe ein. Sie eignen sich besonders zum Würzen von Suppen, Reisspeisen, Quiche, Eintöpfen und können zu Kräuterbutter verarbeitet werden.
Die Pflanze mit den nierenförmigen Blättern wächst auf nährstoffreichen Wiesen und Weiden, und an Heckenrändern. Da die Pflanze nur etwa 15 cm hoch wird, und oft im Schatten grösserer Kräuter steht, braucht es ein geübtes Auge, um sie zu erkennen.
Bild: Gewöhnlicher Gundermann (Glechoma hederaceae) © Hans, via pixabay
Grosse Brennnessel (Urtica dioica)
Die Brennnessel ist unser absolutes Lieblings-Wildkraut. Sie ist von Frühling bis Herbst verwendbar, leicht zu finden, kann in der Küche vielseitig verwendet werden, hat einen hohen Eisengehalt, ist reich an Vitamin A, C, und E, und ist zudem noch eine der beliebtesten Pflanzen der Schmetterlinge.
Unzählige Schmetterlingsarten legen ihre Eier in die Brennnesselblätter, da die daraus geschlüpften Raupen die Brennnessel als Futterpflanze brauchen. Beim Sammeln von Brennesselblättern und -trieben (am besten mit Handschuhen), muss deshalb mit Vorsicht vorgegangen werden, damit keine Eiablagen oder Raupen entfernt werden.
Die geernteten Brennnesselblätter und -triebe werden in der Küche entweder kurz blanchiert, oder mit heissem Wasser begossen. Dadurch verlieren sie ihre Brennhaare. Die Blätter können wie Spinat zubereitet gegessen werden, oder ergeben zusammen mit Kartoffeln eine cremige, reichhaltige und aromatische Suppe. Auch als Teekraut eignen sich die Blätter hervorragend. Die Pflanze wird an einem dunklen, luftigen und warmen Ort getrocknet, damit sie als wichtiger Mineralstofflieferant für den Winter aufbewahrt werden kann.
Auch die Samen der Brennnessel sind essbar – ein regionales Superfood. Sie erkennen sie an den rispenartig herabhängenden, graugrünlichen Früchten (Ernte August–Oktober). Sie können die Samen ganz oder als Pulver verwenden und für bis zu einem Jahr lagern. Mit ihrem milden, nussigen Geschmack passen sie roh oder getrocknet ins Müsli, über Salate, über Suppen, in Dips, als Brennnesselsalz (Verhältnis 1:3) oder sogar als «Brennnessel-Kaviar».
Bild: Grosse Brennnessel (Urtica dioica) © sipa, via pixabay
Spitzwegerich (Plantago lanceolata)
Der Spitzwegerich gilt als kleine Wunderpflanze. Bereits in der Antike wurde die Heilwirkung der Pflanze genutzt. Auch heute wird der Wegerich mit den schmalen Blättern als Arznei verwendet. Aufgrund seiner antibakteriellen und wundheilungsfördernden Wirkung kann der frische Saft auf Verletzungen, Hautentzündungen, Verbrennungen, Insektenstichen und Schwellungen äusserlich angewendet werden.
Doch auch als Speisepflanze eignet sich der Spitz-Wegerich hervorragen. Die feinen Blätter der Rosettenmitte werden geerntet und sollten am besten quer zur Faser in Streifen geschnitten werden. Die geschnittenen Blätter eignen sich als Zugabe von Salaten und gekochtem Gemüse, oder können auch in Omeletts oder Rühreier verarbeitet werden.
Den Spitzwegerich ist weit verbreitet und findet man in Wiesen- und Rasengesellschaften bis in etwa 1900 m Höhe.
Bild: Spitzwegerich (Plantago lanceolata) © Forest and Kim Starr [CC BY-NC-ND 2.0], via flickr
Wiesen-Labkraut (Galium mollugo)
Mit seinen schmalen Teilblättchen, die zu mehreren rund um den Stängel angeordnet sind, ist das Labkraut unverkennbar. Es wächst an Wald- und Gebüschsäumen, auf Wiesen, in Auenwäldern und kommt bis etwa 1700 m Höhe vor.
Fast das ganze Jahr kann man die Stängel zu Blattgemüsegerichten verarbeiten. Sie sind eine ausgezeichnete Salatgrundlage und man kriegt fast nicht genug von dem milden, saftigen Kraut. Bereits schon beim Sammeln, oder auf einem Spaziergang kann man an dem schmackhaften Kraut zur Erfrischung knabbern.
Galium kommt aus dem griechischen und heisst Milch. Der Name weist auf die Eigenschaft des Labkrauts hin, denn es wurde für lange Zeit bei der Käseherstellung zu Gerinnung der Milch verwendet.
Bild: Wiesen Labkraut (Gallium mollugo) © wikimediaImages, via pixabay
Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)
Wie der Name schon andeutet, ist der Knoblauchsgeschmack bei dieser Pflanze unverwechselbar. Der Lauchhederich, wie die Pflanze auch genannt wird, ist weit verbreitet und and Waldrändern, Wegen und entlang von Hecken anzutreffen.
Die Blätter und Triebe können als Grundlage verschiedener Salate dienen oder schmecken auch hervorragend als Zutat eines Kräuterquarks. Die Blüten eignen sich als würzige, helle Speisedekoration.
Bild: Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) © Hans, via pixabay
Sommer-Linde (Tilia platyphyllos)
Nur für kurze Zeit sind die Blätter der Sommerlinde zart und geniessbar. Deshalb sollte man, bald nachdem sich die Knospen geöffnet habe, einige der weichen Blätter pflücken. Sie eignen sich als Salatgrundlage, können aber auch zu Spinat verkocht werden.
Der Pflanze wird eine beruhigende Wirkung zugeteilt. Blätter, Blüten und Rinde sollen gegen Krämpfe wirken und können bei Stresszuständen und Schlafstörungen eingenommen werden. Die Volksmedizin nutzt die ganze Pflanze als Mittel gegen Krämpfe und Schlafstörungen.
Bild: Sommerlinde (Tilia platyphyllos) © HydaspisChaos [CC BY-NC-ND 2.0], via flickr
Wiesen-Schaumkraut (Cardamine pratensis)
Die violette Farbe der zarten Wiesen-Schaumkraut-Blüten begegnet einem auf feuchten Wiesen, in Auenwälder oder auch in feuchten Laubwäldern. Schaumkraut wird es genannt, weil Schaumzikaden, das sind kleine Insekten, welche von der Pflanze leben, Schaumwolken auf dem Kraut hinterlassen.
Die Pflanze ist in der Familie der Kreuzblütler und somit verwandt mit dem kultivierten Kohlgemüse wie beispielsweise Broccoli, Rosenkohl, Weisskohl, Senf oder Raps. Daher schmecken auch die Blätter des Wiesen-Schaumkrauts kresseartig und eignen sich zum Schärfen von Salaten, Kräuterbutter oder Suppen.
Bild: Wiesen-Schaumkraut (Cardamine pratensis) © Hans, via pixabay
Gänseblümchen (Bellis perennis)
Es wächst fast auf jeder Wiesenfläche Mitteleuropas: das Gänseblümchen. Reich an Eisen, Kalium, Magnesium, und Vitamin A und C ist das Gänseblümchen weit mehr als nur eine schöne Dekoration auf einer Speise.
Blätter, Knospen und Blüten sind wichtige Bestandteile von Wildsalaten und Frühjahressuppen. Der Grundgeschmack der Blätter erinnert etwas an Nüsslisalat.
Bild: Gänseblümchen (Bellis perennis) © Mammiya, via pixabay
Wald-Sauerklee (Oxalis acetosella)
Auf schattigen Waldböden, zwischen Moosen und Farnen, begegnet man im Frühling dem zarten Wald-Sauerklee. Seine drei verkehrt-herzförmigen Blätter erinnern an einen Klee und klappen bei Dunkelheit oder zu starker Sonne wie kleine Schirme zusammen.
Der Geschmack der Blätter ist angenehm säuerlich, erfrischend wie Zitrone oder grüner Apfel. Das liegt an der enthaltenen Oxalsäure. In kleinen Mengen eignen sich die Blätter hervorragend als Würze für Wildkräutersalate, Kräuterquark oder Suppen. Auch als Dekoration auf Butterbrot oder in Kräuterbutter machen sie eine gute Figur. Er lässt sich zudem in grünen Smoothies, Pestos oder als säuerliche Ergänzung zu Gemüsegerichten verwenden. Die zarten weissen Blüten mit ihren feinen rosa Adern sind ebenfalls essbar.
Da der Wald-Sauerklee nur in kleinen Beständen wächst, sollte man immer nur einzelne Blätter pflücken und die Pflanze stehen lassen. Wegen der Oxalsäure gilt: Geniessen, aber nicht übertreiben – besonders bei Nierenproblemen.
Bild: Wald-Sauerklee (Oxalis acetosella) © Tatiana Tochilova via Unsplash
Würzige Wiesensuppe
- 2 Tassen Gänseblümchen (Blüten und Blätter)
- 750 ml Bouillon
- 8 EL Crème fraîche
- 2 EL Haferflocken
- Salz, Pfeffer und Muskat
Zubereitung: Bouillon wird erhitzt. In der Zwischenzeit können die Gänseblümchen gewaschen und fein geschnitten werden. Danach werden die Gänseblümchen vier Minuten lang in der Bouillon gekocht. Dann werden die Haferflocken hinzugegeben, und das Ganze wird nochmals für fünf Minuten auf kleiner Flamme gekocht. Die Crème fraîche wird eingerührt, und wer mag, kann die Suppe zusätzlich mit einem Stabmixer pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Muskat wird das Ganze abgeschmeckt. Bon appetit!
Originalrezept: Wiesensuppe Geolino
Dieser Artikel wurde erstmals im Mai 2023 veröffentlicht und mittlerweile überarbeitet.
Quellen:
– Essbare WildpflanzenFleischhauer, S., G., Guthmann, J., Spieleberger, R., AT Verlag, 21. Auflage, 2019.;
– Unsere Heilkräuter Stumpf, U., Kosmos-Verlag, 2016
– Mein schöner Garten – Löwenzahn, das verkannte Kraut und Löwenzahnstängel – unerwartete Rezepte
– kostbarenatur.net
danke, Ihre Kommentare und Rezepte sind sehr hilfreich
das freut mich aber, dass ihr mein bild als header genommen habt 😀
lg, Brigitte