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Aus echtem Schrot und Korn

Seit der Steinzeit baut der Mensch Getreide an. Doch etliche Sorten sind im Lauf der Zeit vergessen gegangen. Zeit für ein Revival!

Irgendwann vor rund 12’000 Jahren wurde der Mensch zum wahren Körnlipicker. Er lernte, verschiedene Getreide anzubauen und zu seinen Gunsten weiterzuzüchten. Er erfand das Brot, den Maisfladen, das Hafermus. Und konnte sich erst durch diese geballte Körner-Power über den ganzen Erdball ausbreiten. 

Noch heute liefert Getreide uns unser täglich Brot. Doch viele haben vergessen, dass es neben Weizen, Reis und Mais noch andere Getreidearten gibt. Egal ob Emmer, Dinkel oder Hirse: Es sind Sorten aus echtem Schrot und Korn. Sie sind gesund, nährstoffreich und schmackhaft. Höchste Zeit also, sich ihrer wieder gewahr zu werden. Denn wäre Homo sapiens damals nicht auf das Korn gekommen, wären wir noch heute Jäger und Sammler. 

Weizen

Die ältesten je gefundenen Weizenkörner sind rund 7’000 bis 9’000 Jahre alt. Weizen ist also eine recht alte Kulturpflanze. Entstanden ist der Brot- oder Weichweizen, wie er eigentlich heisst, im Vorderen Orient. Er lässt sich nicht auf eine Wildpflanze zurückführen, sondern ging aus einer Kreuzung von Emmer und einem Wildgras hervor. Über lange Zeit war ihm keine grosse Bedeutung beschieden: So richtig etablieren konnte er sich erst ab dem 11. Jahrhundert n. Chr., als das Weissbrot in Mode kam. Heute ist Brotweizen nach Mais und Reis das drittwichtigste Getreide der Welt, und es gibt weltweit rund 200’000 Varietäten.

Vollkornmehl enthält viel Vitamin B1 und E sowie Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. In Weissmehl hingegen sind nach all den Verarbeitungsschritten nur noch wenige Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Weizen enthält Gluten, weshalb es von Menschen mit Zöliakie gemieden wird. Auch Weizen-Allergiker müssen auf andere Getreide ausweichen.

Für Brot, Gebäck aller Art, Omeletten etc.

Einkorn

Einkorn gehört wie Brotweizen, Emmer und Dinkel zu den Weizenarten (Gattung Triticum). Der Name rührt daher, dass in jedem Teil der Ähre nur ein Korn sitzt. Es wurde schon vor über 10’000 Jahren aus dem wilden Einkorn gezüchtet und ist wohl das erste vom Menschen kultivierte Getreide. Wie viele andere Getreide stammt es aus dem Vorderen Orient. Auch bei der Ötzi-Mumie (3’300 v. Chr.) fand man Einkorn-Reste. Ab dem Mittelalter geriet die alte Kulturpflanze in Vergessenheit, weil Brotweizen mehr Ertrag versprach.

Wer auf Weizen allergisch ist, findet im Einkorn eine Alternative (enthält allerdings Gluten). In Einkorn stecken zudem besonders viel Beta-Carotin sowie viele Aminosäuren und Magnesium, Zink und Eisen. 

Einkorn-Mehl hat eine gelbliche Farbe, das Aroma ist leicht nussig und zart. Es ist gut geeignet für Brot und Gebäck aller Art.

Emmer

Emmer ist wie Einkorn eine Ur-Weizen-Sorte; sein Anbau begann schon vor 10’000 Jahren im Nahen Osten. Die Pflanze war während langer Zeit das wichtigste Getreide überhaupt; entsprechend wurden bei sehr vielen Ausgrabungen Emmer-Körner gefunden. Erst nach der Römerzeit nahm seine Bedeutung kontinuierlich ab. Ursprünglich entstand das Getreide direkt aus wildem Emmer durch Weiterzüchtung. Aus Emmer ging durch Zucht auch Hartweizen hervor, der für die Herstellung von Teigwaren, Couscous und Bulgur Verwendung findet.

Alternative für Weizen-Allergiker (enthält jedoch wie Weizen Gluten). Enthält viele Carotinoide, Magnesium und Zink.

Kann wie Weizen für Brot, Backwaren und Brei verwendet werden. Emmer-Brot hat eine charakteristische dunkle Färbung und ein besonders würziges Aroma. Auch Nudeln aus Emmer sorgen für Abwechslung.

Dinkel

Von dieser Ur-Weizen-Art gibt es keine Wildform – denn Dinkel ging wohl aus einer Kreuzung von Emmer und anderen Gräsern hervor. Zuerst trat Dinkel vor rund 9’000 Jahren in Asien auf. Später schätzten auch die Kelten und die Ägypter das Nahrungsmittel. Dinkel wurde noch bis ins 20. Jahrhundert in grossen Mengen angebaut, worauf ihn der Brotweizen verdrängte.

Alternative für Weizen-Allergiker (enthält jedoch Gluten). Besonders verträglich; enthält die Vitamine A, B1, B2 und E sowie viel Phosphor, Chrom, Mangan, Magnesium und Eisen.

Obwohl Dinkelmehl nicht ganz so gute Backeigenschaften hat wie Weizenmehl, kann bei allen Brotrezepten ein Teil des Mehls durch Dinkelmehl ersetzt werden, was ein feines nussartiges Aroma ergibt. Schmackhaft ist auch Dinkelreis aus entspelzten und geschliffenen Körnern. Auch für Auflauf, Kuchen, Kekse, Müesli, Eier-Omeletten, «Risotto» oder Dinkelnudeln.

Sehr aromatisch ist Grünkern, das in der Milchreife geerntete und geröstete Dinkelkorn. Dieses ist nicht backfähig, eignet sich aber sehr gut für Küchlein (Bratlinge) und Suppen. 

Gerste

Auch die Gerste wurde erstmals im Vorderen Orient kultiviert, gehört aber einer eigenen Gattung an. Wie die Urweizen-Arten wurde sie sehr früh angebaut und schon ab 7’000 vor Christus weitergezüchtet. Später buken die Ägypter Brot aus Gerstenmehl und nutzten die Pflanze zur Herstellung von Bier. Auch die alten Griechen waren dem Getreide sehr zugetan. Seit dem Mittelalter verwendet man das Getreide vor allem noch als Tierfutter und in Bierbrauereien.

Enthält wenig Gluten. Besonders viel Vitamin B und E, Magnesium, Kalzium, Kalium, Eisen und Phosphor.

Erhältlich als Grütze, Graupen oder Mehl. Kann dem Weizenmehl zum Brotbacken beigemischt werden, was dem Brot einen rustikalen Geschmack verleiht. Reines Gerstenmehl wird jedoch heute nicht mehr zum Brotbacken verwendet, weil der Kleberanteil gering ist. Am besten als Gerstensuppe, Gerstotto, Gerstenschrot-Omelette, Gerstenbratlinge und als Salat-Zugabe.

Mögliche Rezepte: Gerstenschrot-Omelette, Gerstenküchlein, Gerstensalat

Roggen

Roggen blieb während langer Zeit eine eher unbedeutende Feldfrucht. Auch er stammt aus dem Vorderen Orient; die ältesten gefundenen Roggen-Körner sind etwa 7’000 Jahre alt. Blütezeit war dann im Mittelalter, als sich die Pflanze während des 12. und 13. Jahrhunderts zu einem der wichtigsten Brot-Getreide entwickelte. In der Schweiz baute man es in den Gebirgstälern bis in eine Höhe von 1’400 Metern über Meer an. Heute wächst seine Bedeutung eher noch an, denn aus dem Getreide werden besonders schmackhafte Brotsorten gemacht.

Enthält viele Vitamine (A, B1, B2, B3, B5, E) sowie Kalium, Phosphor, Magnesium. Enthält Gluten. 

Am besten für die Herstellung von Roggen- oder Mischbrot. Roggenbrot trocknet nicht so schnell aus, behält lange einen frischen Geschmack. Als Backtriebmittel ist zwingend Sauerteig erforderlich. Roggen findet auch für Pizza mit Roggenschrotteig oder für Plätzchen/Küchlein Verwendung. Ganze, über Nacht eingeweichte Roggenkörner können wie Reis gekocht werden. Für ein kräftigendes Frühstück gibt es Frühstücksflocken aus Roggen.

Mögliche Rezepte: Pizza mit Roggenschrotteig, Roggenplätzchen, Roggenküchlein.

Hafer

Hafer galt auf den Getreidefeldern lange als Unkraut. Den frühesten Nachweis von eigentlichen Haferfeldern fand man erst bei rund 3’000 Jahre alten Pfahlbausiedlungen in der Schweiz. Später wurden die Germanen von den Römern abschätzig als «Haferfresser» bezeichnet, weil sie das Getreide besonders schätzten. Im Mittelalter war Hafer sehr wichtig, bis die Kartoffel nach Europa kam. Schon immer wurde Hafer auch den Tieren verfüttert.

Hafer enthält sehr viel Eisen und den höchsten Mineralien- und Fettgehalt aller Getreide. Vor allem Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink und die Vitamine B1, B2, B6 und B9 sind in grösseren Mengen enthalten. Hafer dient auch als Diätkost bei verschiedenen Leiden und ist eine Alternative für Menschen mit Zöliakie und Allergien. 

Wegen des geringen Kleberanteils ist Hafer nicht zum Brotbacken geeignet. Beliebt sind Haferflocken wie auch -grütze, -suppe, Hafer-Gemüseauflauf oder Haferschnitten.

Mögliches Rezept: Hafersuppe, Hafer-Gemüseauflauf, Haferschnitten, Hafercreme

Reis

Reis ist mit einer globalen Jahresproduktion von fast 700 Millionen Tonnen nach Mais das zweitwichtigste Getreide der Welt. Über 95 Prozent der Ernte wird in Asien gemacht, aber auch in den USA, in Brasilien, in Südeuropa und sogar im Tessin wird die Pflanze angebaut. Heute sind über 120’000 Sorten bekannt. Sie stammen alle von zwei Wildformen ab, die in subtropischen und tropischen Gebieten Asiens wuchsen. Reis wird schon seit rund 10’000 Jahren kultiviert. 

Reis ist glutenfrei und enthält besonders viel Vitamin A, B1, B6 und K sowie Kalium, Magnesium, Zink und Eisen. Es gibt allerdings grosse Unterschiede: Während weisser Reis («parboiled») nur noch wenige Vitamine enthält, ist Vollkornreis besonders gesund. 

Damit beim Kochen möglichst wenig Inhaltsstoffe verloren gehen, soll der Reis nicht in zuviel Wasser schwimmen, sondern möglichst nur quellen. Für Abwechslung sorgen Reissalat, Milchreis oder Reis-Guetzli.

Mais

Mais gehört wie die meisten Getreidearten zu den Süssgräsern. Je nach Sorte können die Körner weiss, gelb, rot oder auch schwarzviolett sein. Die Pflanze stammt aus Mexiko und ging mit hoher Wahrscheinlichkeit aus einem wildwachsenden Gras namens Teosinte hervor. Die Kultivierung durch die Indios begann vor mindestens 7’000 Jahren. Durch gezielte Zucht und Kreuzungen veränderte sich die Pflanze stark, wobei vor allem der ursprünglich bloss zwei Zentimeter lange Kolben immer grösser wurde. Dafür verlor die Pflanze im Lauf der Zeit die Fähigkeit, sich selber fortzupflanzen. Kolumbus brachte die Pflanze vor 500 Jahren nach Europa. In kühleren Regionen war ein Anbau allerdings erst durch neue Sorten ab dem 19. Jahrhundert möglich.

Mais enthält besonders viel Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium sowie die Vitamine A, B1, B2, B3, B6 und C. Enthält kein Gluten.

Maismehl eignet sich nicht zum Brotbacken. Es wird jedoch verwendet für Polenta, Tortillas, Suppe, Maispizza, Auflauf etc. 

Hirse

Die ältesten Hinweise auf Hirseanbau datieren schon aus dem Jahr 8’300 v. Chr. aus China. Es dient schon früh zur Herstellung von Fladenbrot. In der Steinzeit wurde Hirse auch von Pfahlbauern in der Schweiz angebaut. Später wurde die Kulturpflanze in Europa von Kartoffel und Mais verdrängt, da sie nicht so ertragsreich ist. Insgesamt gibt es rund 16 Hirse-Arten, die zu unterschiedlichen Gattungen von Süssgräsern gehören. Bei uns ist hauptsächlich die Rispenhirse erhältlich.  

Hirse enthält viel Kieselsäure, weshalb sie Falten und Haarausfall vorbeugen soll. Enthält zudem viele B-Vitamine, Magnesium, Eisen, Phosphor und Kalium. Glutenfrei.

Hirse ist schmackhaft und hat eine leicht süsslich-nussige Note. Sie kann wie Reis oder Risotto verwendet werden – pur oder angereichert mit Gemüse. Auch Hirsebrei wird am besten mit schmackhaften Zutaten verfeinert. Auch als Suppenbeilage (Nocken), für Aufläufe oder Bratlinge.

Mögliche Rezepte: Hirsekroketten, Hirseauflauf, Hirsering, Hirseküchlein, Desserts

Buchweizen

Mit Weizen hat diese Pflanze trotz ähnlichem Namen herzlich wenig zu tun. Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen und nicht zu den Süssgräsern und ist entsprechend nicht einmal ein echtes Getreide. 

Ursprünglich stammt die Pflanze mit den charakteristischen spiessförmigen Blättern aus Ostasien. Dort wurde sie mindestens seit dem 7. Jahrhundert vor Christus kultiviert. Nach Europa gelangte sie erst im Mittelalter, wo sie aber in den letzten Jahrhunderten nach und nach in Vergessenheit geriet. Heute isst man in den Alpentälern zwar noch immer Pizzocheri oder Pizokel aus Buchweizenmehl. Der Buchweizen, den es dafür braucht, stammt allerdings nicht mehr wie früher aus den Alpen, sondern überwiegend aus China.

Buchweizen ist leicht verdaulich, glutenfrei und soll gut sein für die Blutgefässe. Enthält viel Lysin, Kalium, Phosphor, Eisen sowie die Vitamine B1, B2, E. 

Buchweizen ist zum Brotbacken ungeeignet, weil es keinen Kleber enthält. Dieses Problem kann aber umgangen werden, indem man andere Getreide oder Eier beimischt. Das Problem der grauen Farbe wird durch Beimischung anderer Zutaten gelöst. Möglich für Blinis, Pfannkuchen, Polenta, Pizzoccheri, allenfalls Buchweizenbrei. Ebenso als Beilage oder Salatzutat.

Weitere Körnlis

Amarant: Gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, ist also kein Getreide. Die Körner erinnern an jene der Hirse. Nussiger Geschmack, am besten als Müesli-Zusatz.

Quinoa: Ebenfalls kein Getreide, sondern ein Fuchsschwanzgewächs. Stammt aus den Anden und kann ähnlich wie Reis gekocht werden.

Kamut: Spezielle Weizensorte mit grossen Körnern, soll ursprünglich aus dem alten Ägypten stammen.

Hartweizen: Entstand schon früh durch Zucht aus Emmer. Es gibt keine Wildform. Zu kaufen als Teigwaren, Couscous, Bulgur.

Grünkernküchlein Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

  • 500 ml Gemüsefond
  • 250 g Grünkern, geschrotet
  • 30 g Dinkelmehl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Zucchini
  • 4 EL Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Petersilie, gehackt
  • 50 ml Rahm
  • 1 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

Gemüsefond zum Kochen bringen, geschälten Knoblauch in den Fond pressen. Grünkern einrühren, Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Grünkernmasse in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.

Zwiebeln schälen und fein hacken. Karotte und Zucchini in feine Streifen schneiden. Öl in Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig schwitzen. Dann die Karotte drei Minuten, die Zucchini-Streifen weitere zwei Minuten mitschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilie, Sahne, Mehl, Salz und Pfeffer unter die Grünkernmasse mischen. Zwiebeln und angebratenes Gemüse vorsichtig unter den Grünkern rühren. Acht Bratlinge aus dem Teig formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Bratlinge von jeder Seite vier Minuten braten.

Originalrezept: Grünkernküchlein

1 Kommentar

  1. Leider sind die Angaben zur Eignung beim Brotbacken nicht wirklich gelungen. Man kann alle oben beschriebenen Körner beim Brotbacken verwenden, wenn auch nicht rein, so doch als interessante „Geschmackbringer“. Es ist bei glutenfreiem Brot auch kein Problem mit z.B. Reis, Buchweizen und Hirse zu arbeiten. Auch reine Haferbrote sind relativ einfach zu backen.

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