Vom Alltagskäse zur Delikatesse

Suura Käs, Bloderkäse, Blau- oder Graukäse waren einst weit verbreitete Käsesorten, hergestellt auf der Basis des aus Magermilch geronnenen, sauren Quarks, ein Nebenprodukt der Rahm- und Butterherstellung. Heute sind es gesuchte regionale Spezialitäten.

Neuer Fund aus dem Fundus Agri-Cultura Alpina, der Wissensdatenbank zum traditionellen landwirtschaftlichen Wissen im Alpenraum. Geschrieben von Urs Fitze.

Man schöpfe den Rahm ab, lasse die Milch stehen, bis sie gerinnt, gewinne daraus durch Auspressen den säuerlichen Quark, gebe die eine oder andere Zutat, von Gewürzen bis zu Vollmilch dazu, und lasse die weiche Masse, zuweilen nach Aufkochen, im Käsekeller mehrere Wochen reifen: Fertig ist ein Sauerkäse, wie er im zentralen und östlichen Alpenraum über Jahrhunderte einen zentraler Bestandteil der Milchverwertung bildet. Obersteirische Bergknappen assen ihn, Tiroler Gutsherren, Montafoner Bergbauern und Mönche des Klosters St. Gallen.

Lange Vorgeschichte

Seine Ursprünge reichen mutmasslich bis in die Mittelsteinzeit (10’000 – 8’000 v.Chr.) zurück, als der Mensch sich anschickte, die Milch seiner Nutztiere zu konsumieren. Die ersten daraus produzierten Käse waren mit grosser Sicherheit Sauermilchkäse, die im Prinzip schon aus einem vergessenen Aufbewahrungsbeutel entstehen können. Der erste greifbare Nachweis einer Käseproduktion stammt aus Polen, wo in einer mittelsteinzeitlichen, rund 7500 Jahre alten Fundstätte Seiher zur Abschöpfung von Molken ausgegraben wurden, an denen sich Reste von Milchfettsäuren fanden. Im Alpenraum gibt es keine direkten Nachweise aus dieser Zeit; das hohe Schlachtalter von neolithischen Rindern am Zürichsee lässt aber die Vermutung zu, dass die Milch auch zu Käse verarbeitet worden war. Es könnte aber, wie im heutigen Polen, auch Labkäse gewesen sein, der nur unwesentlich älter ist als der Sauermilchkäse.

Sowohl Kelten als auch Alemannen verstanden sich in der Käseproduktion, in römischer Zeit dürfte die Provinz Rätien ein Zentrum der Hartlabkäseherstellung gewesen. Über Sauerkäse in dieser Zeit ist nichts überliefert, aber es darf davon ausgegangen werden, dass er bekannt war und produziert wurde.

Klöster als Käsereien

Die ersten sicheren Nachweise stammen aus den hochmittelalterlichen Klosterbüchern, und sie hatten mit einer Umstellung der Produktion zu tun. Während im flachen Land der Ackerbau forciert wurde, verlagerte sich die Milchwirtschaft in den Alpenraum. Die Sauerkäse waren bis in die frühe Neuzeit, als aus Italien wieder eingeführte Produktionsmethoden eine Umstellung auf Labhartkäse einleiteten, das wichtigste Käseprodukt der alpinen Milchwirtschaft. Diese Bergkäslein waren vermutlich von Hand gepresste Weichkäse, die auch gewürzt worden sein sollen.

Daneben wurden Sauermilchkäse in feste Formen gepresst. Waren sie aus Vollmilch hergestellt, liessen sie sich auf den Märkten gut verkaufen. Die Sauerkäse aus Magermilch dienten vor allem der Selbstversorgung. Mit Aufkommen der Labkäserei verschwanden sie allmählich und hielten sich nur noch in Randregionen des Toggenburg, im Fürstentum Liechtenstein und in Teilen Vorarlbergs, Salzburgs, Tirols und der Steiermark. Als Nebenprodukt der Labkäserei hielt sich der Schottenziger, der unter Zugabe von Essig zu Käse wurde. Auf vielen Bauernhöfen wurden die Sauerkäse zur Selbstversorgung noch weiter produziert.

Renaissance

Heute erfahren sie eine ungeahnte Renaissance als Delikatesse, die all jenen zu verdanken ist, die diesen Traditionskäse stets weiter produziert haben. Sauerkäse wird heute im Toggenburg, im Fürstentum Liechtenstein, im Montafon, im Tirol, im Ennstal und im Murtal in recht unterschiedlicher Ausführung hergestellt. Mit zunehmender Reifedauer kann Sauerkäse ausgeprochen würzig, ja richtig scharf werden.

Davon singen die Ennstaler ihr Lied, ihr bröseliger «Steirerkas» wird als saure Magermilch im Käsekessel erhitzt, die Molke abgeseit und der verbleibenden Topfen (Quark) zerkrümelt, gesalzen, manchmal gepfeffert und danach im in das löchrige «Kaskee» (ein keltisches Lehnwort) gedrückt und beschwert. Nach einem Tag wird der Käse herausgestürzt und danach reift er sechs bis acht Wochen im Käsekeller.

Der «Steirerkäs» aus dem Murtal ist milder, geht aber noch immer als sehr würziger Käse durch. Der saure, ungekochte Topfen wird nach einer dreitägigen Reifephase als stechend riechende Masse in Butter oder Butterschmalz geschmolzen und nach dem Auskühlen weiter gereift.

Der Tiroler Graukas wird als saure Magermilch nach dem Erhitzen in Holzformen gepresst und im Käsekeller gereift. Dort reisst der Käseteig allmählich auf, und blaugrauer Schimmel breitet sich in den Rissen aus. Dieser Schimmel gab dem Graus (früher aus Blaukas) seinen Namen.

Der «Suure Käs» aus dem Montafon wird in einem Holzbottich gesäuert, im Kupferkessel auf 40 Grad erwärmt und danach im Käsker gepresst und für 24 Stunden getrocknet, bis eine feste Masse entsteht. Diese wird mit Salz und Paprika eingerieben und während neun bis zehn Wochen im Käsekeller gereift.

Der Toggenburger Bloderkäse wird, ohne Zugabe von Paprika, ganz ähnlich hergestellt, dazu wird im Käsekeller der durch Schmiere- und Schimmelbildung entstehenden «Chäsbart» regelmässig abgezogen. So entsteht eine gelbe, leicht glasige Schicht, der so genannte Speck. Der Bloderkäse wird im Keller regelmässig abgewaschen, teils auch mit Most oder Kaffee. Die Lagerung kann mehrere Monate dauern.