Chemikalien in der Küche (Teil 2): Zubereitung

Im zweiten Teil der Serie «Chemikalien in der Küche» richtet sich der Fokus auf Materialien, die bei der Zubereitung Kontakt mit Lebensmitteln haben. Wir zeigen die Risiken auf, was bei der Verwendung zu beachten ist und die Alternativen.

Text von ohnegift.ch, geschrieben von Tina Moser

Das Wichtigste in Kürze:

• Antihaftende Beschichtungen sind ein Indiz für PFAS. Bei Pfannen sind PFAS (Teflon) noch weit verbreitet, Backpapier hingegen ist heute meist PFAS frei.
• Kunststoff-Schneidebretter sind eine beträchtliche Quelle für Mikroplastik.
• Die meisten Risiken können durch sachgemässe Verwendung stark vermindert werden. Bei Silikon-Backformen und Teflon-Pfannen wird geraten, diese vor dem ersten Gebrauch gut zu spülen, zu erhitzen und erneut zu spülen, um die Migration giftiger Chemikalien in Lebensmittel zu verringern.

Das Menü: ein Buffet mit Spinat-Kichererbsen-Curry, gebratener Tofu, Reis, selbstgebackenes Brot und zum Dessert Blaubeeren-Quark-Muffins

Backpapiere heute meist PFAS-frei

Nach dem Einkauf beginne ich mit der Zubereitung und backe zuerst das Brot, damit es bis zum Eintreffen der Gäste abkühlen kann. Der Teig ist in der Nacht gut aufgegangen. Froh lege ich ein Backpapier aufs Blech, forme Brote und backe sie bei 200°C. Die charakteristischen antihaftenden und thermisch stabilen Eigenschaften des Backpapiers wurden früher durch den Einsatz von PFAS erzielt. Inzwischen sind die meisten Backpapiere PFAS-frei. Anstelle davon werden sie teils mit Silikon beschichtet.^[1],[2],[3]

Wie sicher sind Silikon-Backformen?

Den zähflüssigen Muffin-Teig fülle ich in Silikon-Backformen und stelle diese nach Vollendung des Brots in den bereits warmen Ofen. So wird die Restwärme genutzt. Muffins erfordern eine Temperatur von 180°C.

Silikon-Backformen bestehen aus Polydimethylsiloxan-Kunststoff (PDMS). Es gibt unzählige Varianten, von flüssigem bis festem PDMS. Alle bestehen aus Ketten von Siloxan-Einheiten. Je länger die Ketten sind, desto zähflüssiger bzw. fest sind die Kunststoffe. Da nie alle Ketten bei der Herstellung perfekt werden, ist immer ein Anteil an kurzen Ketten im Endprodukt. Diese sind bei Temperaturen um 150° flüchtig, können ins Lebensmittel übergehen und sind (mässig) schädlich für die Gesundheit.^[4] Um dies zu verhindern, erhitzen die Hersteller die fertigen Produkte wie z.B. Muffinformen. So werden die flüchtigen Anteile ausgegast.^[5],[6],[7] Es soll allerdings Hersteller geben (Billigmarken, aufgepasst!), die darauf verzichten, um Energiekosten zu sparen.^[5],[8] Langkettige Siloxane sind zu gross, um vom Magen-Darmtrakt aufgenommen zu werden.^[9]

Empfehlungen im Umgang mit Silikon-Backformen^[9],[10]
• Artikel muss lebensmittelecht sein: Piktogramm  oder Hinweis «für Lebensmittel»
• Form vor dem ersten Gebrauch bei 200°C für eine Stunde in den Backofen, gründlich spülen
• maximal auf 200°C erhitzen, auch wenn der Hersteller höhere Temperaturen angibt
• stark riechende Artikel nicht verwenden (auch nicht ausheizen)
• Artikel darf die Wärmequelle nicht direkt berühren
• keine Kratzer zufügen. Die Oberfläche sollte glatt bleiben
• entsorgen, sobald der Artikel stark abgenutzt ist, die Farbe verblasst oder die Antihaftwirkung nachlässt

Alternative: Backformen aus Edelstahl

Stiller Schwund des Schneidebretts

Als nächstes bereite ich eine Mise-en-place fürs Spinat-Kichererbsen-Curry vor und hacke Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln und Chilis auf dem Plastik-Schneidebrett. Beim Hacken sehe ich die tiefen Furchen, die sich über die Jahre gebildet haben. Was ist das für ein Material und können sich etwa Plastikteilchen lösen?

Herkömmliche Kunststoff-Schneidebretter bestehen meist aus Polypropylen (PP) oder Polyethylen (PE). PE und PP sind chemisch beständig und gelten für den Lebensmittelkontakt nach aktuellem Wissensstand als unbedenklich.^[11],[12] Da stellt der Mikroplastik den grösseren Anlass zur Sorge dar. Studien aus den USA schätzen die jährliche Aufnahme von Mikroplastik pro Person auf 49.5 g aus PP-Schneidebrettern und zwischen 7.4 und 50.7 g aus den PE-Pendants. Je stärker abgenutzt das Brett ist, desto mehr und grössere Teilchen lösen sich.^[13] Zum Vergleich: Eine Kreditkarte wiegt etwa 5 g.^[14] Dies bedeutet, dass jemand, der intensiv auf seinem alten Kunststoffbrett herumschneidet und -hackt pro Jahr die Menge von 10 Kreditkarten an Plastik unter sein Essen mischt.

Es ist allerdings schwierig Krankheitsbilder auf solche Partikel zurückzuführen. Zu beachten ist auch, dass im Kochgeschirr teils auch weitere gesundheitsschädliche Chemikalien wie Phthalate oder PFAS enthalten sind (siehe Teil 1). Studien deuten darauf hin, dass Mikroplastik die Bildung von Metastasen begünstigen kann.^[15]

Küchenhelfer Teflon

Zum Anbraten der Gewürze verwende ich eine Teflon™-Pfanne. Ich bedecke den Pfannen-boden mit Sesamöl (eignet sich gut zum Anbraten) und lasse es heiss werden, ehe ich die Zutaten dazu gebe. Die antihaftende Eigenschaft geht auf das Polymer Polytetrafluorethylen (PTFE) zurück, ein Kunststoff der PFAS-Gruppe.^[16]

PTFE gilt als biologisch neutral und ungiftig. Laut Herstellerangaben gehen bei «normalem Gebrauch» keine Gesundheitsrisiken von PFTE-Beschichtungen aus. Untersuchungen haben aber gezeigt, dass im alltäglichen Gebrauch Pfannen oft überhitzt werden.^[17] Bereits ab 260°C entweichen giftige Polymerdämpfe, welche für Vögel (als Haustiere) bereits tödlich sein können.^[18],[19] Ab 360-400°C zersetzt sich PTFE in toxische Gase.^[17] 360°C klingt erst mal hoch, aber wenn eine leere Pfanne auf dem heissen Herd steht, erreicht sie bereits nach 8 Minuten eine Temperatur von rund 400°C.^[19]

Empfehlungen im Umgang mit PTFE-beschichteten Pfannen:^[16]
• vor der ersten Anwendung ausspülen, mit Wasser auskochen und erneut gut waschen
• nie ohne Inhalt erhitzen, auch nicht zum Rösten von Nüssen oder Kernen verwenden
• allgemein nicht über 260°C erhitzen
• Beschichtung nicht zerkratzen

Alternativen:^[16]
• Unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl, Schmiede- oder Gusseisen
• PTFE-freie Beschichtungen sind mit dem Hinweis «PTFE-frei», «frei von PFAS» oder «Fluorfrei» vermerkt. Die Hinweise «PFOS-frei», «PFOA-frei» oder «GenX-frei» beziehen sich nur auf diese eine Substanz, können aber andere PFAS enthalten.

Vom Regen in die Traufe?

Um die Pfannenbeschichtung zu schonen, rühre ich ausschliesslich mit Kellen aus Plastik oder Holz. Den schwarz-matten Rührlöffel habe ich letztes Jahr entsorgt, nachdem ich über mögliche Querkontamination des Materials mit (giftigen) Flammschutzmitteln gelesen habe (siehe Abschnitt «bromierte Flammschutzmittel»). Ich habe ihn durch einen weiss-glänzenden ersetzt, der höchstwahrscheinlich aus Melamin-Formaldehyd-Harz besteht (MF, MFH).

Eine Deklarationspflicht für die Inhaltsstoffe gibt es bisher in der Schweiz und EU nicht. Hinweise liefern jedoch Nutzungsbestimmungen wie «nicht geeignet für Mikrowellen». Eine regelmässige hohe Aufnahme von Melamin kann zu Nierenschäden, Blasensteinen oder sogar Blasenkrebs führen, wie Tierversuche zeigen.^[20] Die Europäische Chemikalienagentur (ECHA) stuft die Substanz deshalb als «besonders besorgniserregender Stoff» ein.^[21]

Bei Temperaturen über 70 °C oder bei Kontakt mit sauren Lebensmitteln kann sich das Material zersetzen, wobei Melamin und Formaldehyd ins Lebensmittel übergehen.^[20]

Unter welchen Bedingungen geschieht das und wie problematisch ist es? Tests des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR)^[22] zeigen, dass bei zweistündigem Rühren in heisser, saurer Speise 33 mg Melamin pro dm² Kontaktfläche migrieren können (getestet u.a. mit Sauerkraut und Tomatensauce). Je nach Form der Kelle beträgt die Kontaktoberfläche 0.5 – 1 dm². Der gesetzlich festgelegte spezifische Migrationswert von 2.5 mg/kg Lebensmittel wird somit deutlich überschritten. Bei nicht sachgemässem Gebrauch kann bei einer 70 kg schweren Person die täglich tolerierbare Aufnahmemenge (TDI) von 0.2 mg/kg Körpergewicht ab einer Lebensmittel-Portion von 420 – 850 g bereits überschritten werden.

Formaldehyd hingegen ist flüchtig und wird unter denselben Testbedingungen zu 60% in die Umgebungsluft abgegeben. Durch Einatmen kann es zu Hustenreiz oder Übelkeit führen, längerfristig zu Schleimhautreizungen, bei chronischer Belastung zu Krebs. Mit guter Belüftung und sachgemässer Verwendung kann das Risiko nach aktuellen Kenntnissen klein gehalten werden.^[20],[22]

Empfehlungen im Umgang mit Melamin-Geschirr:^[20] 
• nicht erhitzen
• keine sauren Speisen darin lagern
• entsorgen, sobald die Oberfläche matt, spröde oder rissig ist

Alternativen:
• Holzkelle
• Glas- oder Chromstahlbehälter

Bromierte Flammschutzmittel in Küchenutensilien

Der schwarz-matte Kunststoff geriet in den USA in Kritik, nachdem in Rührlöffeln bromierte Flammschutzmitteln nachgewiesen wurden.^[23] Es wird vermutet, dass fehlerhaftes Recycling von Elektronikgeräten zur Kontamination recycelter Küchenlöffel führte. In Europa waren entsprechende Produkte unauffällig, was auf strengere Regulierungen zurückgeht.^[23],[24] In der Schweiz und EU dürfen polybromierte Diphenylether (PBDE) oder polybromierte Biphenyle (PBB) maximal 0.1% des Produktgewichts ausmachen.^[25]

Dennoch können bromierte Flammschutzmittel in den Hausstaub und somit auch in die Umwelt gelangen. PBDE und Abbauprodukte wurden etwa in Abwasser, Klärschlamm, Sedimenten^[24] und in der Luft nachgewiesen. Über Produkte tierischen Ursprungs können auch Menschen solche Giftstoffe aufnehmen.^[26] Die EFSA überarbeitet derzeit das wissenschaftliche Gutachten zu bromierten Flammschutzmitteln in Lebensmitteln (Updates dazu finden Sie hier).

Fazit

Nun ist das Menü gekocht, die Gäste sind eingetroffen und die Party beginnt. Ein leicht mulmiges Gefühl bleibt aber, da mir bewusst wurde, wie vielen Chemikalien wir selbst beim Essen ausgesetzt sind. Immerhin lassen sich Risiken durch korrekte Verwendung von Küchenutensilien oder (umweltfreundlichere) Alternativen stark verringern.