Roggenfeld in Eschmatt im Wallis. | © Roni Vonmoos-Schaub
Roggenfeld in Eschmatt im Wallis. | © Roni Vonmoos-Schaub

Roggen: einst das wichtigste Brotgetreide der Alpen

  • Redaktion Naturschutz

Der robuste Roggen war seit dem Mittelalter über Jahrhunderte in den alpinen Gebieten das wichtigste Brotgetreide. Heute hält er sich noch in kleinen Nischen.

Der Fundus des Monats wird präsentiert von Fundus Agri-Cultura, dem Online-Lexikon zur traditionellen Landwirtschaft in den Alpen.

„Mein Vater hatte elf Saatfelder, die wir ’Kornweiten’ nannten und wovon wir alljährlich im Herbst ein neues für den Winterroggenanbau eigneten, sodass binnen elf Jahren jeder Acker einmal an die Reihe kam. Ein solcher Jahresanbau lieferte beiläufig dreißig Metzen Roggen (in Österreich verbreitetes Hohlmass, ein Metzen fasste 61,5 Liter); für die nächsten drei Jahre wurde dann das Feld für Hafersaat genutzt, und die sieben weiteren Jahre lag es brach, diente als Wiese oder Weide. Unser vier – ich, mein Vater und die zwei Zugochsen – bestellten im Herbste das Roggenfeld. Hatten wir den Pflug, so führte mein Vater hinten die Pflug- und ich vorn die Ochsenhörner.“ Der österreichische Schriftsteller Peter Rosegger (1843 – 1918) beschreibt in seinen Erinnerungen (online auf www.gutenberg.spiegel.de «Als ich noch der Waldbauernbub war») das Leben auf dem Bergbauernhof in den Fischbacher Alpen in der Steiermark.

Der Roggen ist eine genügsame Getreideart, die auch mit extremen klimatischen Bedingungen gut zurecht kommt. Er erträgt Kälte und Trockenheit gleichermassen und gedeiht auch auf den mageren Böden von Peter Roseggers Heimat.

Der Roggen wurde seit der Steinzeit (um 6’000 v. Chr.) in Vorderasien angebaut, in Europa begann er seit der Bronzezeit (1’500 v.Chr.) eine Rolle zu spielen, vor allem in Norddeutschland und Skandinavien, aber auch an den Küsten des Mittelmeeres. In der Regel wurden Roggen und Weizen kombiniert ausgesät. In schlechten Jahren, wenn es beim Weizen zu Missernten kam, sicherte der Roggen das Überleben. Im Alpenraum war der Roggen seit der späten Eisenzeit (500 v. Chr.) wohl bekannt, dürfte aber nur eine marginale Rolle gespielt haben. Die Römer förderten den Anbau in den Alpentälern, in den hohen Lagen blieb er ohne Bedeutung. Das hatte primär damit zu tun, dass die extremeren Gebirgsstandorte noch kaum besiedelt waren. Das änderte sich im Hochmittelalter (Mitte 11. Jhdt.) im Zuge günstigerer klimatischer Bedingungen und eines starken Bevölkerungswachstums.

Der Roggen wurde an vielen Orten im Zuge der Waldrodungen zur ersten Kulturpflanze. Davon zeugen Ortsnamen wie Roggendorf oder Roggenboden. Zwischen einer halben und einer ganzen Tonne Roggen pro Hektare, etwa die Fünffache Menge der Aussaat, liess sich ernten – selbst in grossen Höhen bis 2000 Meter. Heute sind, je nach Standort, drei bis sechs Tonnen möglich. Vor allem in den inneralpinen Trockentälern wurde der Roggen zur wichtigsten Brotfrucht. Daran änderte sich über Jahrhunderte nur wenig. Aus dem Mehl liessen sich besonders haltbare Brote backen.

M. Rösch beschreibt in der von der ökonomischen Gesellschaft Bünden herausgegebenen Zeitschrift «Der neue Sammler» (online auf www.e-periodica.ch, 3. Jahrgang 1807, S. 35 ff.), wie im Unterengadiner Dorf Fettan (Ftan) das Roggenbrot gebacken wurde.

«Jedem Einwohner steht es frei, Backöfen zu bauen; und für sich oder für andere zu backen. Etwa ein Dutzend werden von Zeit zu Zeit geheizt. Die meisten Haushaltungen backen viel Brod auf einmal, und lassen es in luftigen Zimmern wie Zwieback, dem es an Grösse und dünner Form einigermassen gleicht, hart werden. Nachher stellen sie es im Keller, wo es wieder weich wird. Mit dem Brodbacken benimmt man sich auf folgende Art: in Knetgelten lässt man eine kleine Portion Sauerteig in einen dünnen Teig zergehen, am Abend vermehrt man den Teig, lässt die Gelten in der warmen Stube über Nacht, und am folgenden Tag macht man die ganze Masse des Teiges an. Nach dem dieser 3 bis 4 Stunden in den Gelten gegohren hat und aufgegangen ist, wird er in die Backstube gebracht, wo man den Teig in hölzernen Schüsseln zu ½ bis ¾ pfündigen Brödchen formt, auf Brodläden stellt, und diese Brödchen, sobald sie von neuem aufgegangen sind, in den Ofen schiebt. Für jeden Brodladen, d. h. für 30-34 Brödchen, bekommt die Beckerin (Männer geben sich nicht mit diesem Geschäft ab) ein Brödchen Lohn. Nebst ihrer Mühe muss sie aber auch ein Theil des Backholzes hergeben. Man backet immer Semmel (rasdüras) und gemeines Brod zugleich. Unter das Roggenbrod wird etwas Gerstenmehl gemischt, welches ein lockeres, schmackhaftes Brod giebt. Zum Kochen braucht man nur Gerstenmehl, das hiezu besser dienet, als Roggenmehl. Aus einem Mütt (einem Zwilchsack) Roggen bekommt man ungefähr 100 Brödchen. Mühlen hat das Dorf 5, unter welchen 2 mit doppelten Gängen; ferner etliche Stampfmühlen zu Gerstengraupen. Die hiesigen Müller liefern sehr gute Arbeit; besonders wissen sie das Korn von der äussern Hülle und vom Staub (trar la puolvra) vollkommen zu reinigen. Übrigens ist der Müller nur Diener derer, die bei ihm mahlen lassen; sobald sie ihr Korn in der Mühle haben, überreicht er ihnen den Schlüssel der Mühle, und vollzieht ihren Willen. Diesem Geschäft präsidiert gewöhnlich der Hausvater oder die Hausmutter; der Müller hat, nebst seiner guten Nahrung, jeden 31sten Star (ein Sechstel eines Mutt, eines Sackes Mehl)des zu mahlenden Korns. Die Wohlhabenden mahlen bis 50 Mutt oder 300 Star auf einmal.»

Besonders verbreitet waren diese Fladenbrote im Wallis, im Engadin und im Vinschgau. In den hohen Lagen wurde primär Winterroggen angebaut. Die Aussaat erfolgte im Unterengadin Anfang September, die Ernte im Juli des folgenden Jahres. In Zermatt auf 2000 Metern konnte es auch September werden. Der Roggen hielt dabei im Winter Temperaturen bis minus 25 Grad stand.

Gleich mehrere Agrarrevolutionen, von der Umstellung der traditionellen, kollektiven Dreizelgenwirtschaft auf die Fruchtwechselwirtschaft, verbessertem Saatgut, Kunstdünger und Schädlingsbekämpfungsmitteln bis zur grossflächigen Mechanisierung, haben seit dem späten 18. Jahrhundert kaum mehr etwas von dieser Welt übrig gelassen. Aus den Berggebieten ist der Roggen, wie alles Getreide, fast gänzlich aus dem Landschaftsbild verschwunden. Der Flächenanteil am schweizerischen Brotgetreidebau, der noch bis in die 1930er-Jahre um 15 Prozent lag, schrumpfte in den folgenden Jahrzehnten auf zwei Prozent.

Aus den alpinen Gebieten sind viele Sorten verschwunden. Gehalten hat sich der Walliser Winterroggen, der auch vier Monate unter einer Schneedecke überdauert, ohne auch nur ein Blatt zu verlieren. Er kam in mehreren Populationen im ganzen Schweizer Alpenraum vor, von denen einige erhalten geblieben sind. Heute findet man ihn noch in Erschmatt und Umgebung und bei einigen Hobbypflanzern. Der Winterrogen Cadi, eine alte Sorte, eignet sich für höhere Lagen. Er ist speziell für das Schweizer Berggebiet gezüchtet worden und wurde 1956 offiziell zugelassen. Er erfreut sich seit einigen Jahren steigender Beliebtheit. Im Kanton Wallis erfährt der Roggenanbau im Zuge der AOC-Zulassung des Roggenbrotes 2004 eine kleine Renaissance mit einer Verdreifachung der Produktion.

Reife Roggenkörner einer alten Walliser Sorte. Sie sind gelb, was die alten Walliser Sorten von anderen alten und neuen Sorten unterscheidet. |© Roni Vonmoos-Schaub
Reife Roggenkörner einer alten Walliser Sorte. Sie sind gelb, was die alten Walliser Sorten von anderen alten und neuen Sorten unterscheidet. | © Roni Vonmoos-Schaub
Mitmachen erwünscht

Mehr zu alten Apfel- und Obstsorten, Gemüse, Tierrassen, Kulturtechniken und Brauchtum auf www.fundus-agricultura.wiki der Online-Datenbank für das traditionelle Wissen im Alpenraum. Dieses oft nur lokal verbreitete und mündlich überlieferte Kulturgut gerät mehr und mehr in Vergessenheit. Fachkundige Laien sind herzlich zum Mitmachen eingeladen. Anmeldung und Anleitung auf der Website von Fundus Agri-Cultura.