© Sylvan Müller / AT-Verlag
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Buch-Tipp „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“

  • Mélanie Guillebeau

Mit dem Buch «Leaf to Root» wurde ein neuer Küchentrend in Gang gesetzt, bei welchem Gemüse und Früchte vom Blatt, über den Strunk bis zur Wurzel verwertet werden. Ob ein Salat aus Radieschenblättern oder Konfitüre aus Kartoffelschalen: Mit den Rüstabfällen, die eigentlich keine sind, lassen sich unsere Gaumen erfreuen.

Wieso essen wir von der Karotte nur die Wurzel?

Ja warum eigentlich, landet das Karottengrün auf dem Kompost und nicht auf unseren Tellern? Diese banale Frage auf der Food-Plattform www.waskochen.ch der Zürcher Foodjournalistin Esther Kern gab den Denkanstoss für die Entstehung der Kochbewegung «Leaf to Root», der Verwendung des Gemüses vom Blatt bis zur Wurzel. Angefangen hat der Trend mit vereinzelten Rezeptideen auf der Food-Plattform und kulminierte in der Veröffentlichung des Buches «Leaf to Root». Um die Rezepte zu Papier zu bringen, hat sich Esther Kern mit Pascal Haag, der lange Zeit für das Hiltl den Kochlöffel schwang, und dem Fotografen Sylvan Müller, der Gemüse und Kraut in Szene gesestzt hat, zusammengeschlossen.

© Sylvan Müller / AT-Verlag
Das Dreiergespann Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller hat mit dem Buch «Leaf to Root» einen neuen Küchentrend in Bewegung gesetzt. | © Sylvan Müller / AT-Verlag

Die Antwort auf den Überfluss

Saison?! Vielen Supermärkten ist dies kein Begriff mehr. Wir leben im Überfluss und können Jahr ein Jahr je nach Gelüst Tomaten, Erdbeeren oder Peperoni konsumieren. Dieser Überfluss ist zugleich ein Grund für den aufkommenden Drang rare, individuelle Sorten verarbeiten zu wollen. Viele Konsumenten haben genug vom 0815-Gemüseangebot in den Supermärkten und genau hier setzt auch der «Leaf to Root»-Foodtrend an.

„«Leaf to Root» ist heute nicht mehr eine Folge des Mangels, sondern eine Reaktion auf den Überfluss“, bemerkt Hanni Rützler, Foodtrendforscherin und Ernährungswissenschaftlerin, im Vorwort des Buches.

Nose-to-tail-eating, das vollständige Verwerten des Tieres von der Schnauze bis zum Schwanz, ist der Fleischindustrie schon länger ein Begriff. «Leaf to Root» ist das Pendant für Vegetarier und Gemüseliebhaber und soll dem Konsumenten neue, ungeahnte Geschmackswelten eröffnen. Häufig ist man sich der vielfältigen Verwendbarkeit von Kraut und Wurzel gar nicht bewusst und lässt sich damit viele Köstlichkeiten entgehen, das „kulinarische Potenzial von Gemüse soll ins Zentrum der Aufmerksamkeit rücken“.

Ein ökologischer Foodtrend

Auch von einem ökologischen Standpunkt betrachtet, ist der Küchentrend positiv zu bewerten. Eine Pflanze verbraucht für ihr Wachstum Wasser, Nährstoffe und Platz, wobei sie nicht zwischen für uns „brauchbaren“ Pflanzenteilen und vermeintlichem Abfall diskriminiert. Es werden gleichermassen Ressourcen investiert, welche mit dem «Leaf to Root»-Trend vollumfänglich verwertet werden, anstatt auf dem Kompost oder gar im Abfall zu landen. Ausserdem setzt die Verwendung aller Pflanzenteile den Einkauf von biologischen Produkten voraus. Der Foodtrend ist somit rundum nachhaltig, innovativ und gesund.

„Man weiss, dass grünes Gemüse und Kräuter einen erhöhten Eisenanteil besitzen,“ erläutert Pascal Haag. Somit können unter anderem Vegetarier und Veganer bei der Verwertung des „Grünzeugs“ von einer erhöhten Zufuhr des essenziellen Spurenelements profitieren.

Einige kreative Ideen für die Küche

Und nun ist es an der Zeit Ihnen zu zeigen, was man mit Kraut und Rüben so anstellen kann:

Radieschen. | © Joyce Cheung [CC-BY-SA-2.0], via flickr.com
© Joyce Cheung [CC-BY-SA-2.0], via flickr.com

Radieschenblätter können zu Salat verarbeitet werden. Sie haben einen nussig, erdigen und leicht bitteren Geschmack. Sie können zudem mit ein bisschen Öl und Salz zu knackigen Chips gebacken werden.

 

Kohlrabi. | © Markus Spieske [CC-BY-SA-2.0], via flickr.com
© Markus Spieske [CC-BY-SA-2.0], via flickr.co

Kohlrabiblätter können, gleich wie Radieschenblätter, zu Salat oder Chips verarbeiten werden.

 

 

© woodleywonderworks [CC-BY-SA-2.0], via flickr.com

Mit Rüeblikraut, anstelle von Basilikum, kann ein feines Pesto zubereitet werden. Smoothie-Liebhaber können das Kraut zudem ihrem allmorgendlichen Früchtemix beigeben.

 

 

Apfelschalen können für Müsli verwendet werden. | © poppy [CC-BY-SA-2.0], via flickr.com
© poppy [CC-BY-SA-2.0], via flickr.com

Apfelschalen können getrocknet und anschliessend dem Müesli untergemischt werden. Das Rezept dazu aus dem Buch «Leaf to Root» finden Sie hier.

 

Wer weiter herausfinden möchte, wie man Bananenschalen zu Pancakes verarbeitet oder wie aus Wassermelonenschalen ein schmackhafter Salat wird, der sollte sich ein Exemplar des Buches zulegen. Das Buch liefert nicht nur Rezeptideen, sondern enthält zudem spannende Porträts. So wird die Sensorikerin Christine Brugger vorgestellt, die sich eine Reihe bisher unbekannter Gemüseteile zur Verkostung vorsetzen lässt. Und selbst für die Fachfrau bedeutet dies das Betreten von kulinarischem Neuland.

Ein Nachschlagwerk bildet den Abschluss und gleichzeitig eine Zusammenfassung des Buches. Darin wird von A wie Ananas bis Z wie Zwiebel aufgelistet, welche Pflanzenteile wie und mit welchem Geschmacksergebnis verarbeitet werden können.

Mit «Leaf to Root» kann man sich auf eine kulinarische Abenteuerreise begeben. Die Rezepte sind bunt gemischt: Manche verlangen ein gewisses Mass an Kochkünsten und aussergewöhnlichen Zutaten, andere wiederum, wie etwa die Herstellung von Gemüsebouillon, sind simpel und alltagsorientiert. Auf jeden Fall lernt man vermeintlich banale Gemüse und Früchte von einer völlig anderen und kreativen Seite kennen.

Das Buch „Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel“ wurde am 7. Oktober 2016 veröffentlicht und kann beim AT-Verlag bestellt werden. Weitere spannende Informationen zum Buch gibt es in der Sendung von SRF Kulturplatz