Hausgemachter Gemüsefond aus Rüstabfällen

Beim Kochen mit frischem Gemüse fallen Rüstabfälle an. Wir zeigen Ihnen, wie sich die Reste ganz einfach zu einem schmackhaften Gemüsefond verarbeiten lassen. Damit lassen sich leckere Gerichte wie Polenta oder Risotto zubereiten und Food Waste verhindern.

Schalen von Karotten, Kartoffeln, Knoblauch oder Zwiebeln, ein zäher Rosenkohl-Strunk oder ein holziges Kohlrabi. Oft landen Rüstabfälle direkt in der Grünabfuhr. Es muss aber nicht gleich Endstation sein, denn viele Reste können weiter verwertet werden. Sie lassen sich mit wenig Aufwand zu einem Gemüsefond verarbeiten, der die schmackhafte Basis von Saucen, Suppen oder Gemüsegerichten ist und somit die klassische Gemüsebouillon ersetzt.

Der grosse Vorteil: Gemüsereste lassen sich beliebig kombinieren, setzen sich somit je nach Saison unterschiedlich zusammen und sorgen für Abwechslung in der Küche. Entscheidend ist, dass die Gemüsesorten geschmacklich zueinander passen. Dies erfordert etwas Erfahrung. Auf Nummer sicher gehen Sie mit den «klassischen Zutaten» wie Karotten, Sellerie, Lauch und Wirz. Wer etwas experimentierfreudiger ist, kann aber auch Randenblätter oder Chilli-Stiele verwerten (siehe Bild unten). Ebenfalls geeignet ist Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Kohlrabi, Brokkoli, Kartoffeln, Karotten oder Spargeln. Was auf keinen Fall fehlen darf, sind frische Kräuter, denn sie tragen zu einem kräftigen Aroma bei. Überzeugt? Los geht’s!

Zutaten und Material

• Rüstabfälle
• frische Kräuter
• Pfeffer
• Kochsalz
• Wasser
• Dampfkochtopf
• Sieb
• Geschirrtuch
• Einmachgläser

Anleitung

Bevor Sie loslegen, gibt es ein paar Dinge zu beachten: Verwenden Sie möglichst unbehandeltes Gemüse oder Lebensmittel aus dem eigenen Garten. Waschen Sie die Nahrungsmittel vor der Verarbeitung gründlich und verwenden Sie auf keinen Fall schimmelndes Gemüse!

Der Fond lässt sich ganz einfach in wenigen Schritten zubereiten:

1. Zwiebel- und Knoblauchschalen oder -reste in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett kurz andünsten. Sie tragen später zu einem guten Aroma bei.
2. Die übrigen Rüstabfälle kurz mitdünsten.
3. Anschliessend alle Rüstabfälle in einen Dampfkochtopf geben und mit Wasser füllen, bis sie vollständig bedeckt sind.
4. Mit frischen oder getrockneten Kräutern nach Wahl ergänzen und mit Pfeffer würzen. Tipp: Kräuter zerkleinern, damit sich das Aroma besser entfalten kann.
5. Im Dampfkochtopf so lange kochen, bis das dickste Gemüsestück gar ist.
6. Brühe absieben und die Nahrungsmittelreste in einem Geschirrtuch gut auswringen.
7. Salz zur Brühe beigeben.
8. Den Sud nochmals kurz aufkochen und in sterile Einmachgläser abfüllen. Falls die Brühe noch zu wenig klar ist, kann sie ein zweites Mal abgesiebt werden. Der Gemüsefond lässt sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen aufbewahren, im Gefrierfach bis zu drei Monate.

Schon ist der erste hausgemachte Gemüsefond fertig! Sie haben mit der Herstellung nicht nur Ressourcen gespart, sondern auch eine schmackhafte und abwechslungsreiche Alternative zur klassischen Gemüsebouillon kreiert. Bon appétit!

Quellen: «Grossmutters Rezept» von Cinzia Reinhard, Smarticular, Betty Bossi